Kombucha sob controle: estudo mostra que padronização da bebida aumenta atividade antioxidante
06/07/2025
(Foto: Reprodução) Saiba quais os efeitos biológicos dessa bebida com aparência de chá gaseificado e um gosto azedinho pelo nosso corpo. Biorreator, equipamento usado na pesquisa
Flávio Dutra/Jornal da Universidade da UFRGS
Com aparência de chá gaseificado e um gosto azedinho, a kombucha ganhou os olhos de pesquisadoras da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). O que pouca gente sabe é que, por trás dessa bebida fermentada, ainda há dúvidas, inclusive entre os cientistas.
Para além das prateleiras de supermercado e da onda de marketing, quais os efeitos biológicos dessa bebida pelo nosso corpo?
Foi com essa pergunta em mente que a biomédica e doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Bruna Krieger Vargas, entrou em um estudo que buscava respostas mais concretas sobre os efeitos da kombucha. Para isso, ela precisou começar pelo início: criar uma versão padronizada da bebida.
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🍵 Kombucha é uma bebida feita a partir do chá, açúcar e uma colônia de microrganismos. Através de seus antioxidantes e de metabólitos gerados na sua fermentação, a kombucha pode proporcionar benefícios a saúde.
A pesquisadora explica que a grande dificuldade em estudar a kombucha está no fato de ela não ter uma receita específica, ou seja, cada um prepara de um jeito. Então, se cada kombucha é diferente, como comprovar que ela realmente faz bem para a saúde?
A solução veio da parceria com a colega de laboratório, Mariana Fabricio, que se debruçou sobre artigos científicos e testes laboratoriais até chegar a uma espécie de “receita base” da kombucha.
A versão padronizada da bebida foi feita com chá verde (da planta Camellia sinensis, como exige a legislação) e três microrganismos específicos: duas leveduras (Brettanomyces anomala e Kluyveromyces marxianus) e uma bactéria (Komagataeibacter saccharivorans).
"Os microrganismos, quando estão em conjunto, pode ser que atuem de maneiras diferentes. Então, [a colega Mariana] foi fazendo o estudo pra ver a capacidade deles em reduzir o açúcar, que é o que os microrganismos utilizam de alimento para conseguir fazer a fermentação e gerar a bebida fermentada", explica Bruna.
O resultado? Uma kombucha fermentada em apenas dois dias, sendo que, normalmente, esse processo levaria uma semana.
Conforme Bruna, a fermentação mais curta ajuda a garantir a padronização do produto. Para fins científicos, ajuda a avaliar efeitos antioxidantes.
"A nossa kombucha não teve nenhum prejuízo quanto à caracterização da bebida. Ela é considerada uma kombucha que está dentro de todos os parâmetros da legislação, com a vantagem, no caso, de ser produzida em apenas dois dias", ressalta.
K. sacharivorans (bacteria) e leveduras K. marxianus fragilis, B. anomala
Flávio Dutra/Jornal da Universidade da UFRGS
A kombucha é tudo isso mesmo?
Com a bebida padronizada em mãos, Bruna passou à etapa mais desafiadora: testar seus possíveis efeitos antioxidantes e tóxicos.
"Todo mundo diz que a kombucha é probiótica, boa para a saúde, mas quando a gente vai ver os estudos, nenhum deles identifica os microrganismos probióticos, ou seja, eles não estão presentes ali. Então, não poderia ser afirmado que a kombucha é probiótica", revela a pesquisadora.
No estudo, os testes foram feitos primeiro em células e depois em um pequeno organismo microscópico chamado nematódeo, que seria um modelo considerado mais próximo do corpo humano do que células isoladas.
As conclusões surpreenderam Bruna: a kombucha padronizada teve uma atividade antioxidante maior que a de uma kombucha comercial.
🧬 Compostos antioxidantes são substâncias que ajudam a proteger as células do nosso corpo contra radicais livres, como por exemplo, poluição, estresse, radiação.
"Então, seria mais benéfico consumir essa kombucha que a gente produziu do que uma kombucha obtida no mercado", explica Bruna.
No entanto, a pesquisadora acha importante frisar: "esses resultados que a gente obteve na pesquisa é em relação a essa kombucha padronizada. Não podemos generalizar para todas as kombuchas".
Para Bruna, a padronização é um caminho não só para comprovar os efeitos reais da bebida, mas também para melhorar a regulamentação no Brasil.
"Seria muito interessante ter essa padronização para garantir a segurança desse alimento, de como é que vai estar as características desse produto final. Porque só pH, acidez e álcool que é o que tem na legislação, são poucos parâmetros de controle. Então acho que deveria ser mais rígido esse controle de qualidade, pra garantir a segurança de quem consome", diz.
o professor Marco Antônio Zachia Ayub, coordenador do Bioteclab, Bruna Vargas e Mariana Fabricio
Flávio Dutra/Jornal da Universidade da UFRGS
Quanto tomar? E quem não pode?
Um dos objetivos da pesquisa era estabelecer uma recomendação de consumo diário da bebida.
Nos testes em seu modelo em vivo, doses equivalentes a até 1 litro por dia não apresentaram toxicidade, mas a dose eficaz para obter efeito antioxidante foi bem menor: 600 ml por dia da versão padronizada.
Além disso, Bruna lembra que a kombucha contém álcool, ainda que em pequenas quantidades.
"Produtos fermentados, microrganismos fermentam e acabam liberando o álcool como produto. Então, por ser uma bebida fermentada, mesmo tendo poucas quantidades, ela vai ter álcool", observa.
Outro ponto importante: a necessidade de adicionar açúcar para a fermentação.
"Para fazermos a fermentação, a gente precisa colocar uma fonte de açúcar. E, para pessoas que têm diabetes também não seria interessante, não poderia ser consumido esse produto", comenta a pesquisadora.
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